ข้าวผัดกุ้งที่บอกละเอียดทุกจุดที่ทำให้มือใหม่ผัดออกมาแฉะ — หุงข้าวใส่น้ำเท่าไหร่ (แช่ตู้เย็นข้ามคืนไม่ช่วยถ้าหุงน้ำเยอะ) ทำไมห้ามตอกไข่คลุกข้าวดิบๆ ใส่มะเขือเทศตอนไหน และวิธีผัดให้ข้าวเป็นเม็ดร่วนบนเตาไฟฟ้าที่ไฟไม่แรงเท่าเตาแก๊ส ทุกขั้นบอกตัวเลขเป๊ะ ไม่มีคำว่าปรุงตามชอบ
หัวใจของเมนูนี้ ตอนหุงต้องลดน้ำลง 10-15% จากที่หุงกินปกติ (ข้าว 1 ถ้วยตวง ใช้น้ำ 0.85 ถ้วย) แล้วหุงเสร็จเกลี่ยใส่ภาชนะแบนๆ ไม่ปิดฝา แช่ตู้เย็นข้ามคืน — ถ้าหุงน้ำเยอะมาตั้งแต่แรก แช่เย็นก็แก้ไม่ได้
ประมาณ 8-10 ตัว ปอกเปลือกผ่าหลังดึงเส้นดำออก ซับให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่ก่อนผัด ถ้ากุ้งเปียกน้ำจะออกมาทำให้ข้าวแฉะ
ผัดให้สุกแยกไว้ก่อน อย่าตอกคลุกข้าวดิบๆ แล้วเทลงกระทะพร้อมกัน — เทคนิคนั้นใช้ได้เฉพาะเตาไฟแรงมากเท่านั้น
สับหยาบ ไม่ต้องละเอียดมาก จะได้ไม่ไหม้ง่าย
หั่นเต๋าเล็ก 0.5 ซม. ต้มในน้ำเดือด 3 นาทีให้สุกก่อน แล้วสะเด็ดน้ำให้แห้งสนิท — แครอทดิบสุกช้ากว่าข้าวมาก ถ้าไม่ต้มก่อนต้องผัดนานจนข้าวแฉะ
ตัวการทำให้ข้าวแฉะอันดับต้นๆ เพราะเป็นน้ำเกือบทั้งลูก คว้านไส้และเมล็ดออกให้หมด หั่นเต๋า แล้วใส่เป็นอย่างสุดท้าย ผัดแค่ 20-30 วินาที
แบ่งใช้ 3 รอบ: ผัดกุ้ง 1 ช้อนโต๊ะ, ผัดไข่ 1 ช้อนโต๊ะ, ผัดข้าว 1 ช้อนโต๊ะ
ราดลงขอบกระทะที่ร้อนจัด ไม่ใช่ราดลงบนข้าวตรงๆ — โดนขอบกระทะน้ำจะระเหยทันทีเหลือแต่ความหอม ถ้าราดบนข้าวมันจะซึมเข้าเม็ดข้าวจนแฉะ
ราดลงขอบกระทะเหมือนน้ำปลา
ไม่ได้ใส่ให้หวาน แต่ตัดความเค็มให้รสกลมขึ้น
ใส่ตอนท้ายสุดหลังปิดไฟ ความหอมจะไม่ระเหยไปกับความร้อน
ซอยหยาบ ใส่หลังปิดไฟ ความร้อนที่เหลือในกระทะทำให้สลดพอดี
หั่นแว่นเสิร์ฟข้างจาน
หั่นซีกเสิร์ฟข้างจาน บีบตอนกิน
เตรียมข้าวล่วงหน้า 1 คืน (ขั้นที่สำคัญที่สุด): หุงข้าวโดยลดน้ำลง 10-15% จากปกติ — ข้าวสาร 1 ถ้วยตวงใช้น้ำ 0.85 ถ้วย ข้าวจะออกมาแข็งกว่าข้าวกินปกตินิดหน่อย นั่นคือสิ่งที่ต้องการ หุงเสร็จเกลี่ยลงถาดหรือกล่องแบนๆ ให้เป็นชั้นบางๆ ไม่ปิดฝา รอให้หายร้อนแล้วแช่ตู้เย็นข้ามคืน — จำไว้ว่าการแช่ตู้เย็นแค่ช่วยให้ผิวข้าวแห้งขึ้น ไม่ได้ดูดน้ำที่ใส่เกินตอนหุงออก ถ้าหุงน้ำเยอะมาตั้งแต่แรก แช่เย็นกี่คืนก็ยังแฉะ
เตรียมของทั้งหมดให้เสร็จก่อนเปิดเตา (mise en place): ข้าวเย็นเอาออกจากตู้เย็นแล้วใช้มือหรือส้อมยีให้เม็ดแยกจากกัน ไม่มีก้อนติดกัน / กุ้งปอกเปลือกซับให้แห้ง / กระเทียมสับ / แครอทต้ม 3 นาทีแล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง / มะเขือเทศคว้านไส้ออกหั่นเต๋า / ตีไข่ไว้ในถ้วย / ผสมน้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำตาลรวมกันไว้ในถ้วยเล็ก — ขั้นตอนผัดจริงใช้เวลาแค่ 5-6 นาที ไม่มีเวลาหั่นอะไรระหว่างทาง
ร้อนกระทะให้ร้อนจัดจริงๆ: เปิดไฟแรงสุด ตั้งกระทะเปล่าไว้ 3-5 นาที (เตาไฟฟ้าต้องนานกว่าเตาแก๊ส) วิธีเช็คว่าร้อนพอ — หยดน้ำลงไป 2-3 หยด ถ้าน้ำกลิ้งเป็นเม็ดวิ่งไปมาแล้วระเหย = ร้อนพอ ถ้าน้ำแผ่ออกแล้วค่อยๆ ระเหย = ยังไม่พอ รอต่อ ขั้นนี้ห้ามข้าม เพราะเตาไฟฟ้ามีปัญหาว่าพอใส่ของเย็นลงไปอุณหภูมิจะตกแล้วขึ้นช้า ถ้ากระทะไม่ร้อนสะสมมาพอ ของจะอยู่ในกระทะนานเกินจนน้ำออก
ผัดกุ้งแยกก่อน: ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กุ้งลงผัดไฟแรง 1-2 นาที พอกุ้งเปลี่ยนเป็นสีส้มและตัวงอเป็นตัว C คือสุกพอดี (ถ้างอจนเป็นตัว O คือสุกเกิน เนื้อจะเหนียว) ตักขึ้นพักไว้ทันที — ที่ต้องผัดแยกเพราะกุ้งปล่อยน้ำเยอะ ถ้าผัดรวมกับข้าว น้ำจากกุ้งจะทำให้ข้าวแฉะ
ผัดไข่แยกให้สุกก่อน: ใส่น้ำมันอีก 1 ช้อนโต๊ะ เทไข่ที่ตีไว้ลงไป รอ 10 วินาทีให้ขอบเริ่มเซ็ตตัวแล้วค่อยคนให้เป็นก้อนหยาบๆ พอสุกประมาณ 80% ตักขึ้นพักไว้รวมกับกุ้ง — ห้ามตอกไข่คลุกข้าวดิบๆ แล้วเทลงพร้อมกัน เพราะเทคนิคนั้นต้องใช้ไฟแรงระดับเตาร้านอาหารที่ทำให้ไข่สุกทันทีที่โดนกระทะ ถ้าไฟไม่พอ ไข่ดิบจะกลายเป็นของเหลวเคลือบเม็ดข้าวไว้ = แฉะแน่นอน
ผัดข้าว: ใส่น้ำมันที่เหลือ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมสับผัดไฟแรง 20-30 วินาทีพอหอม (อย่ารอให้เหลืองเข้ม เดี๋ยวขั้นต่อไปมันจะไหม้) ใส่ข้าวเย็นที่ยีแล้วลงไป ผัดด้วยการกดและตะล่อมด้วยตะหลิว 2-3 นาที ให้ข้าวร้อนทั่วและเม็ดแยกจากกัน ถ้าทำกินมากกว่า 2 จาน ให้แบ่งผัดเป็น 2 รอบ — ใส่ข้าวเยอะเกินไฟเอาไม่อยู่ อุณหภูมิตกแล้วข้าวจะนึ่งตัวเองจนแฉะ
ปรุงรส: ราดน้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำตาลที่ผสมไว้ลงที่ขอบกระทะที่ร้อนจัด ไม่ใช่ราดลงบนกองข้าวตรงๆ — น้ำปรุงที่โดนขอบกระทะร้อนจะระเหยทันทีเหลือแต่ความหอม แต่ถ้าราดลงบนข้าว ของเหลวจะซึมเข้าเม็ดข้าวทำให้แฉะ ผัดคลุกให้เข้ากันเร็วๆ 30 วินาที ใส่แครอทต้มลงไปผัดรวมอีก 30 วินาที
รวมทุกอย่าง: ใส่กุ้งและไข่ที่พักไว้กลับลงกระทะ ตามด้วยมะเขือเทศเป็นอย่างสุดท้าย ผัดคลุกเบาๆ แค่ 20-30 วินาทีแล้วปิดไฟทันที — มะเขือเทศคือน้ำเกือบทั้งลูก ยิ่งผัดนานยิ่งปล่อยน้ำ ใส่ท้ายสุดและผัดสั้นที่สุดเท่าที่จะทำได้
ปิดไฟแล้วค่อยใส่พริกไทยป่นและต้นหอมซอย คลุกด้วยความร้อนที่เหลือในกระทะ ตักใส่จานทันที อย่าทิ้งไว้ในกระทะ เพราะไอน้ำจะสะสมทำให้ข้าวที่ร่วนดีๆ กลับมาแฉะได้ เสิร์ฟพร้อมแตงกวาหั่นแว่นและมะนาวซีก
