ริซอตโต้เห็ดเนื้อครีมมี่ เม็ดข้าวยังมีแกนหนึบตรงกลาง โดยไม่ใส่ครีมเลยสักหยด บอกละเอียดว่าทำไมต้องใช้ข้าวอาร์โบริโอ ห้ามล้างข้าว เติมน้ำซุปร้อนทีละทัพพีทำไม และขั้นตอนปั่นเนยตอนจบ
ห้ามล้าง แป้งที่ผิวเม็ดข้าวคือสิ่งที่ทำให้ริซอตโต้ครีมมี่
ต้มให้ร้อนอยู่ตลอดในหม้อข้างๆ ใช้น้ำซุปผักแทนได้
หั่นแผ่น
สับละเอียดมาก
สับ
แบ่งใช้ ส่วนใหญ่ใช้ตอนจบ หั่นเป็นลูกเต๋าแช่เย็นไว้
ขูดละเอียด
ค่อยๆ เติม น้ำซุปและชีสเค็มอยู่แล้ว
สับโรยหน้า
ต้มน้ำซุปให้ร้อนในหม้อเล็ก แล้วลดไฟอ่อนให้ร้อนอยู่ตลอด — น้ำซุปเย็นจะทำให้อุณหภูมิในกระทะตก การสุกของข้าวสะดุดและเม็ดข้าวสุกไม่เท่ากัน
ผัดเห็ดกับน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะและเนยนิดหน่อยไฟแรงจนเห็ดเป็นสีน้ำตาลหอม ใส่ไธม์ เกลือนิดหน่อย ตักพักไว้ — ผัดเห็ดแยกก่อนให้ได้สีและกลิ่นคั่ว ถ้าต้มรวมกับข้าวตั้งแต่แรกเห็ดจะเปื่อยจืด
ในกระทะเดิม ใส่น้ำมันที่เหลือ ผัดหอมใหญ่ไฟกลาง 3 นาทีจนใส ใส่กระเทียม แล้วใส่ข้าวอาร์โบริโอผัด 2 นาทีจนขอบเม็ดข้าวใส แกนกลางยังเป็นจุดขาว — ขั้นนี้เคลือบเม็ดข้าวด้วยน้ำมัน ช่วยให้ข้าวปล่อยแป้งออกมาช้าๆ สม่ำเสมอ
เติมน้ำซุปร้อนทีละ 1 ทัพพี คนเรื่อยๆ จนข้าวดูดน้ำซุปเกือบหมดแล้วค่อยเติมทัพพีถัดไป ทำซ้ำ 18-20 นาที — การเติมทีละน้อยและคนบ่อยทำให้เม็ดข้าวเสียดสีกันปล่อยแป้งออกมาเป็นครีม ถ้าเทน้ำซุปทีเดียวหมดจะกลายเป็นข้าวต้ม
ชิมเม็ดข้าวตั้งแต่นาทีที่ 16 ต้องนุ่มแต่ยังมีแกนหนึบเล็กๆ ตรงกลาง ใส่เห็ดกลับลงไป ปิดไฟ
ขั้นปั่นเนย (Mantecatura): ใส่เนยเย็นที่เหลือกับพาร์เมซาน คนแรงๆ 1 นาทีจนริซอตโต้เงาวาวเป็นครีม ปิดฝาพัก 2 นาที ริซอตโต้ที่ดีเมื่อตักใส่จานแล้วจะค่อยๆ ไหลแผ่ออกเป็นคลื่น ไม่กองเป็นก้อน ถ้าแข็งไปเติมน้ำซุปอีกนิด โรยพริกไทยและผักชีฝรั่ง
