สเต๊กหมูแบบร้านสเต๊กไทย เนื้อหมูนุ่มฉ่ำ ซอสพริกไทยดำเผ็ดหอมข้น บอกละเอียดว่าทำไมต้องทุบหมูและกรีดเอ็น เช็คความสุกยังไง และทำซอสจากคราบในกระทะ
2 ชิ้นหนา 1.5 ซม. คอหมูมีไขมันแทรก นุ่มกว่าสันใน
สำหรับหมัก
ครึ่งหนึ่งหมัก ครึ่งหนึ่งทำซอส
สับ
บุบหยาบ ไม่ใช่ป่นละเอียด ซอสจะได้เม็ดพริกไทยเผ็ดหอมเป็นจุดๆ
สับละเอียด
ให้สีซอสน้ำตาลเข้ม
ละลายน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
หั่นเป็นแท่ง ทอดหรืออบในหม้อทอดไร้น้ำมันเป็นเครื่องเคียง
กรีดตัดเอ็นสีขาวรอบขอบเนื้อทุก 2 ซม. แล้วใช้สันมีดทุบทั่วชิ้นทั้งสองด้าน — กรีดเอ็นกันเนื้อโก่งงอ ทุบเพื่อตัดเส้นใยให้เนื้อนุ่ม หมักกับซีอิ๊ว น้ำมันหอยครึ่งหนึ่ง กระเทียมครึ่งหนึ่ง พักไว้ 30 นาที
ตั้งกระทะเหล็กหรือกระทะก้นหนาไฟแรงให้ร้อนจัด 3-5 นาที ใส่น้ำมัน วางหมู ปล่อยนิ่ง 3 นาทีจนด้านล่างเป็นสีน้ำตาลเข้ม พลิก ลดไฟกลาง อีก 3-4 นาที — อย่าขยับหรือกดหมูระหว่างย่าง ผิวจะไม่เป็นคราบสีน้ำตาลหอม
เช็คความสุกโดยกดตรงกลางด้วยนิ้ว ถ้าเด้งกลับแน่นคือสุก หรือหั่นดูตรงส่วนหนาสุด ต้องไม่มีสีชมพูดิบ ยกขึ้นพักบนจาน 5 นาที — การพักทำให้น้ำในเนื้อกระจายกลับ หั่นทันทีน้ำจะไหลออกหมด
ทำซอสในกระทะเดิมไม่ต้องล้าง: ไฟกลาง ใส่เนย หอมใหญ่ กระเทียมที่เหลือ ผัดจนหอม ใส่พริกไทยบุบผัด 30 วินาที เติมน้ำซุป ใช้ตะหลิวขูดคราบสีน้ำตาลที่ติดกระทะให้ละลายในน้ำซุป — คราบนั้นคือรสชาติเข้มข้นที่สุดของซอส
ปรุงด้วยน้ำมันหอยที่เหลือ ซีอิ๊วดำ น้ำตาล ใส่น้ำแป้ง เคี่ยว 1 นาทีจนข้น เทน้ำจากจานที่พักหมูลงไปด้วย ราดบนสเต๊ก เสิร์ฟกับมันฝรั่ง
