ห่อหมกปลาเนื้อเนียนนุ่ม หอมพริกแกงและใบโหระพา นึ่งในถ้วยไม่ต้องใช้ใบตอง บอกละเอียดวิธีคนส่วนผสมไปทางเดียวให้เนื้อเนียน ทำไมต้องรองใบยอ และทำหัวกะทิราดหน้าให้เซ็ตตัว
แล่เอาแต่เนื้อ หั่นชิ้นบางพอคำ ใช้ปลาช่อนหรือปลาดอลลี่แทนได้
แยกหัวกะทิ 100 มล. ไว้ทำราดหน้า
ทำให้ห่อหมกเซ็ตตัวเป็นเนื้อเดียว
ลวกหรือหั่นฝอย รองก้นถ้วย ไม่มีใช้กะหล่ำปลีหั่นฝอยแทนได้
รองก้นถ้วยร่วมกับใบยอ
ซอยเส้นฝอยโรยหน้า
สีแดง หั่นเส้นแต่งหน้า
ผสมในหัวกะทิราดหน้า ทำให้เซ็ตตัวเป็นชั้นขาวสวย
ใส่ในหัวกะทิราดหน้า
ใส่พริกแกงลงชามใหญ่ เทกะทิ 300 มล. ลงทีละน้อย คนไปทางเดียวตลอด ตอกไข่ใส่ ปรุงน้ำปลา น้ำตาล แล้วคนไปทางเดียวต่อ 10-15 นาที จนส่วนผสมข้นเหนียวขึ้นเหมือนครีม — นี่คือความลับของห่อหมกเนื้อเนียน การคนทางเดียวนานๆ ทำให้โปรตีนจับตัวกับกะทิ ถ้าข้ามขั้นนี้ห่อหมกจะแยกน้ำและเนื้อหยาบ
ใส่เนื้อปลาลงไปคลุกเบาๆ ให้ทั่ว อย่าคนแรงจนปลาแหลก
รองก้นถ้วยด้วยใบยอและใบโหระพา ตักส่วนผสมใส่ประมาณ 3 ใน 4 ของถ้วย — ใบยอรองก้นให้กลิ่นเฉพาะตัวของห่อหมกและดูดน้ำที่อาจแยกออกมา
ต้มน้ำในซึ้งให้เดือด นึ่งไฟกลาง 15 นาทีจนห่อหมกเซ็ตตัว จิ้มตรงกลางด้วยไม้ไม่มีน้ำเหลวติดขึ้นมา
ระหว่างนึ่ง ทำหัวกะทิ: ผสมหัวกะทิ 100 มล. กับแป้งข้าวเจ้าและเกลือ ตั้งไฟอ่อนคนจนข้นเล็กน้อย ตักราดหน้าห่อหมกที่สุกแล้ว โรยใบมะกรูดซอย พริกชี้ฟ้า นึ่งต่ออีก 3 นาทีให้หัวกะทิเซ็ตตัว
