ไข่ตุ๋นเนื้อเนียนเด้งแบบร้าน ที่บอกละเอียดทุกจุดที่มือใหม่สงสัย — อัตราส่วนไข่ต่อน้ำเท่าไหร่ กรองไข่ทำไม ทำไมนึ่งแล้วเป็นรูพรุน ไม่มีซึ้งใช้อะไรแทน ความลับมีแค่ 2 อย่าง: กรอง กับ ไฟอ่อน
ไข่ 3 ฟองได้ปริมาตรประมาณ 150 มล. — ใช้เป็นฐานคำนวณน้ำ
อัตราส่วนไข่ 1 : น้ำ 1.5 — ใช้น้ำอุ่นจะเข้ากับไข่ง่ายกว่าน้ำเย็น เปลี่ยนเป็นน้ำซุปไก่/หมูจะอร่อยขึ้นโดยไม่ต้องปรุงเพิ่ม
ปรุงแค่นี้พอ ใส่เยอะไข่จะคล้ำและเค็มเกิน
ซอยโรยหน้าตอนเสร็จ ไม่ใส่ก็ได้
ตอกไข่ใส่ชาม เติมน้ำอุ่นและซีอิ๊วขาว ตีเบาๆ พอเข้ากัน — ห้ามตีแรงจนเกิดฟองเยอะ เพราะฟองอากาศคือต้นเหตุที่ทำให้ไข่ตุ๋นเป็นรูพรุน
กรองไข่ผ่านกระชอนตาถี่ 1 รอบลงถ้วยที่จะนึ่ง — ขั้นนี้คือความต่างระหว่างไข่ตุ๋นบ้านกับไข่ตุ๋นร้าน กรองเอาฟองอากาศและเนื้อไข่ที่ตีไม่ละลายออก เนื้อถึงจะเนียนเด้ง
ปิดถ้วยด้วยจานเล็กหรือฟอยล์ — กันไอน้ำจากฝาหม้อหยดใส่หน้าไข่จนเป็นหลุม
ต้มน้ำในซึ้งให้เดือดก่อน แล้วค่อยวางถ้วยลง จากนั้นลดไฟอ่อนทันที นึ่ง 15 นาที — ไฟแรงคือสาเหตุที่ไข่ตุ๋นเป็นรู เพราะไข่จะเดือดปุดๆ เกิดโพรงอากาศทั่วเนื้อ ไฟอ่อนเท่านั้นเนื้อถึงเนียนเหมือนพุดดิ้ง ถ้าไม่มีซึ้ง ใช้หม้อธรรมดาใส่น้ำ เอาจานคว่ำรองก้นถ้วยแทนได้
เช็คความสุก: เอียงถ้วยดู ถ้าไม่มีน้ำไข่ใสๆ ไหลออกมา ตรงกลางเด้งๆ = สุกแล้ว ยกออก โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟร้อนๆ — ถ้ายังไม่สุกนึ่งต่อทีละ 2-3 นาที อย่าเร่งไฟเด็ดขาด
