เมนูกู้ชีพตอนเปิดตู้เย็นมาเหลือแค่กุ้งกับกระเทียม ใช้เวลา 15 นาที บอกละเอียดทุกจุดที่มือใหม่พลาด — คลุกแป้งล้างกุ้งทำไม ทำไมลงกระทะแล้วห้ามรีบคน รู้ได้ไงว่ากุ้งสุกพอดี ทำไมต้องตักกุ้งพักไว้ก่อนแล้วค่อยใส่กลับ และวิธีเจียวกระเทียมไม่ให้ไหม้บนเตาไฟฟ้า
ประมาณ 10-12 ตัว ปอกเปลือกผ่าหลังดึงเส้นดำออก ใช้กุ้งแช่แข็งได้ แต่ต้องละลายให้สนิทและซับให้แห้งก่อน
ไม่ได้ใช้ทอด แต่ใช้คลุกกุ้งแล้วนวดเบาๆ เพื่อดูดเมือกและกลิ่นคาวออก จากนั้นล้างน้ำให้สะอาดแล้วซับให้แห้งสนิท ถ้าไม่มีใช้แป้งมันสำปะหลังหรือแป้งข้าวโพดแทนได้
สับหยาบ ไม่ต้องละเอียด เพราะกระเทียมสับละเอียดไหม้เร็วมาก จานนี้กระเทียมคือพระเอก ใส่เยอะได้ไม่ต้องกลัว
ซอยหยาบ ปรับตามความเผ็ดที่ชอบ ถ้าไม่กินเผ็ดใช้พริกชี้ฟ้าแดงซอยแทนเพื่อเอาสี
ใช้รอบเดียว ไม่ต้องเปลี่ยนน้ำมันระหว่างทาง น้ำมันที่เหลือหลังผัดกุ้งคือน้ำมันกุ้งที่มีรสหวาน ใช้เจียวกระเทียมต่อได้เลย
ตัวชูรสหลักของจานนี้ ใส่ตอนผัดรวมช่วงท้าย
ไม่ได้ใส่ให้หวาน แต่ตัดความเค็มให้รสกลมขึ้น
ใส่แค่นิดเดียวเพื่อความกลมกล่อม ใส่เยอะจานจะคล้ำและกลายเป็นกุ้งผัดซีอิ๊วแทน
ซอยหยาบ โรยหน้าหลังตักใส่จานแล้ว
ล้างกุ้งด้วยแป้ง: ใส่กุ้งที่ปอกเปลือกแล้วลงชาม โรยแป้งทอดกรอบ 1 ช้อนโต๊ะ นวดเบาๆ ให้ทั่วทุกตัวประมาณ 1 นาที แป้งจะจับเมือกและกลิ่นคาวออกมา จากนั้นล้างน้ำให้สะอาดหมดแป้ง แล้วซับให้แห้งสนิทด้วยกระดาษทิชชู่ — ขั้นซับให้แห้งสำคัญมาก ถ้ากุ้งยังเปียก พอลงกระทะน้ำจะออกมาจนกลายเป็นต้มแทนที่จะเป็นผัด
เตรียมของให้ครบก่อนเปิดเตา: สับกระเทียมหยาบ ซอยพริก ซอยต้นหอม ผสมเกลือ น้ำตาล ซีอิ๊วขาวไว้ในถ้วยเล็กรวมกัน — ขั้นตอนผัดจริงใช้เวลาไม่ถึง 5 นาที ไม่มีจังหวะให้หั่นอะไรระหว่างทาง
ตั้งกระทะเปล่าให้ร้อนจัดก่อน แล้วค่อยใส่น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ ถ้าใช้เตาไฟฟ้าหรือเตาแม่เหล็กไฟฟ้า ต้องเปิดไฟแรงสุดแล้วรอ 3-5 นาที นานกว่าเตาแก๊สมาก วิธีเช็ค — หยดน้ำลงไป ถ้าน้ำกลิ้งเป็นเม็ดวิ่งไปมาคือร้อนพอ ถ้าแผ่ออกแล้วค่อยๆ ระเหยคือยังไม่พอ
ผัดกุ้งก่อนเป็นอย่างแรก: ใส่กุ้งลงกระทะแล้วเกลี่ยให้เรียงเป็นชั้นเดียว อย่าซ้อนกัน จากนั้นปล่อยไว้นิ่งๆ 45-60 วินาที ห้ามคน — ถ้ารีบคนตั้งแต่แรก กุ้งจะปล่อยน้ำออกมาทั้งกระทะแล้วกลายเป็นกุ้งต้ม พอด้านล่างตั้งตัวและเริ่มเป็นสีส้มแล้วค่อยพลิก ผัดต่ออีก 30-45 วินาที
ตักกุ้งพักไว้ทันทีที่สุก: สังเกตว่ากุ้งงอตัวเป็นตัว C คือสุกพอดี ถ้างอจนขดเป็นตัว O คือสุกเกินแล้วเนื้อจะเหนียว ตักขึ้นพักไว้ในจาน เหลือน้ำมันไว้ในกระทะทั้งหมด — น้ำมันนั้นคือน้ำมันกุ้งที่มีรสหวานจากตัวกุ้ง ห้ามทิ้ง นี่คือฐานรสของทั้งจาน
เจียวกระเทียมกับพริกในน้ำมันกุ้ง: ลดเป็นไฟอ่อนก่อนใส่ แล้วใส่กระเทียมสับกับพริกซอยลงไป คนเรื่อยๆ 2-3 นาที จนกระเทียมเป็นสีเหลืองทองและหอมฟุ้ง — ขั้นนี้ต้องใจเย็น ใช้ไฟอ่อนเท่านั้น กระเทียมไหม้แค่นิดเดียวทั้งจานจะขม และกระเทียมเจียวนี่แหละคือความอร่อยหลักของจานนี้
ใส่กุ้งกลับลงไป ตามด้วยเครื่องปรุงที่ผสมไว้ เร่งเป็นไฟกลางแล้วผัดคลุกเร็วๆ แค่ 30 วินาที พอให้เครื่องปรุงเคลือบทั่วทุกตัว — ผัดนานกว่านี้กุ้งจะโดนความร้อนรอบสองจนเนื้อแข็ง
ปิดไฟแล้วตักใส่จานทันที อย่าทิ้งไว้ในกระทะเพราะความร้อนที่ค้างอยู่ทำให้กุ้งสุกต่อได้อีก โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟร้อนๆ
