หมูสับผัดมะกอกดำที่ได้ทั้งความเค็มมันของมะกอก ความหวานของหอมแดง และหมูสับที่จับตัวเป็นก้อนเล็กๆ ไม่ร่วนเละ เคล็ดลับอยู่ที่คลุกหมูด้วยแป้งทอดกรอบก่อนผัด บอกละเอียดทุกจุดที่มือใหม่พลาด — ทำไมต้องล้างมะกอกก่อน ใส่มะกอกตอนไหน ทำไมห้ามปรุงเค็มเพิ่มจนกว่าจะชิม และวิธีเจียวหอมแดงให้กรอบไม่ไหม้
เลือกแบบติดมันบ้าง อย่าเอาสันในล้วน ไม่งั้นผัดแล้วแห้งกระด้าง
ในคลิปใช้ยี่ห้อโกกิ ยี่ห้ออื่นก็ได้ คลุกกับหมูสับก่อนผัดเพื่อให้หมูจับตัวเป็นก้อนเล็กๆ ขอบกรอบนิดๆ ไม่ร่วนเป็นผงกระจายทั้งกระทะ และช่วยเก็บน้ำในเนื้อไว้ไม่ให้แห้ง
แบบกระป๋อง ประมาณครึ่งกระป๋องเล็ก สะเด็ดน้ำแล้วล้างน้ำเปล่า 1 รอบก่อนใช้ เพราะน้ำในกระป๋องเค็มจัดมาก หั่นเป็นแว่นหนา 0.5 ซม. อย่าหั่นบางเกินเดี๋ยวละลายหายไปในกระทะ
ซอยตามยาวเป็นแว่นบาง แบ่งใช้สองส่วน ส่วนแรกเจียวให้กรอบไว้โรยหน้า ส่วนที่สองผัดรวมกับหมูเพื่อให้ได้ความหวาน
สับหยาบ
ซอยหยาบ ไม่กินเผ็ดตัดออกได้ ความเค็มมันของมะกอกอร่อยอยู่แล้ว
ใช้เจียวหอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ แล้วเหลือน้ำมันหอมเจียวในกระทะไว้ผัดต่อ ไม่ต้องเทออก
ตัวชูรสหลัก ใส่แค่นี้พอเพราะมะกอกเค็มอยู่แล้ว
ชิมก่อนแล้วค่อยเติม ห้ามใส่ตั้งแต่แรกพร้อมมะกอก
จำเป็นสำหรับจานนี้ เพราะมะกอกดำเค็มและมีรสขมปลายลิ้น น้ำตาลช่วยดึงให้รสกลมขึ้นชัดเจน
ใส่ตอนปิดไฟ
เติมตอนผัดหมูถ้ากระทะเริ่มแห้งติดก้น ช่วยละลายคราบหอมๆ ที่ติดกระทะกลับขึ้นมาเคลือบหมู
ซอยหยาบ โรยหน้าตอนเสิร์ฟ
เตรียมมะกอกดำ (ขั้นที่มือใหม่มักข้าม): เทมะกอกออกจากกระป๋อง สะเด็ดน้ำทิ้ง แล้วล้างน้ำเปล่า 1 รอบ สะเด็ดให้แห้ง — น้ำในกระป๋องเป็นน้ำเกลือเข้มข้น ถ้าไม่ล้างจานจะเค็มจนกินไม่ได้และปรุงแก้ไม่ได้แล้ว จากนั้นหั่นเป็นแว่นหนา 0.5 ซม.
คลุกหมูกับแป้ง: ใส่หมูสับลงชาม โรยแป้งทอดกรอบ 1 ช้อนโต๊ะ คลุกเบาๆ ให้แป้งเคลือบทั่วแต่อย่านวดจนเป็นก้อนแน่น พักไว้ 5 นาที — แป้งจะทำให้หมูจับตัวเป็นก้อนเล็กๆ ตอนผัด ไม่ร่วนเป็นผงกระจายทั้งกระทะ และช่วยเก็บน้ำในเนื้อไว้ หมูเลยไม่แห้ง
ซอยหอมแดงตามยาวเป็นแว่นบาง แบ่งเป็นสองกอง กองแรกสำหรับเจียว กองที่สองสำหรับผัด สับกระเทียม ซอยพริก ซอยต้นหอม ผสมน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลรวมไว้ในถ้วยเล็ก — เตรียมให้ครบก่อนเปิดเตา เพราะขั้นผัดใช้เวลาไม่ถึง 5 นาที
เจียวหอมแดงให้กรอบ: ตั้งกระทะใส่น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน ใส่หอมแดงกองแรกลงไป คนเรื่อยๆ 3-4 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง แล้วตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมันทันที — ตักตอนเหลืองอ่อนๆ เพราะความร้อนที่ค้างอยู่จะทำให้เข้มขึ้นอีกระดับหลังตักขึ้น ถ้ารอจนน้ำตาลเข้มในกระทะคือไหม้แล้ว จะขม
เหลือน้ำมันหอมเจียวไว้ในกระทะทั้งหมด เร่งเป็นไฟกลาง ใส่กระเทียมสับกับพริกลงผัด 20-30 วินาทีพอหอม แล้วใส่หอมแดงกองที่สองลงผัดต่ออีก 1 นาทีจนนิ่มใส
ใส่หมูสับที่คลุกแป้งไว้ลงไป เกลี่ยให้แผ่เป็นชั้นเดียวแล้วปล่อยนิ่งๆ 1 นาทีก่อนค่อยสับให้แตกเป็นก้อนเล็ก — ถ้าสับทันทีที่ใส่ หมูจะปล่อยน้ำออกมาจนกลายเป็นหมูต้ม ผัดต่อจนหมูสุกทั่วไม่เหลือสีชมพู ประมาณ 3-4 นาที ถ้ากระทะเริ่มแห้งติดก้นให้เติมน้ำทีละช้อนโต๊ะแล้วขูดคราบขึ้นมาผัดรวม
ใส่มะกอกดำที่หั่นไว้ ตามด้วยเครื่องปรุงที่ผสมไว้ ผัดคลุกเร็วๆ 1 นาที — มะกอกใส่ช่วงท้ายเท่านั้น ใส่เร็วไปเนื้อจะเละและปล่อยความเค็มออกมาจนคุมรสไม่อยู่ จากนั้นชิมก่อนเสมอแล้วค่อยตัดสินใจว่าจะเติมซีอิ๊วอีกไหม ส่วนใหญ่ไม่ต้องเติม
ปิดไฟ ใส่พริกไทยป่น คลุกด้วยความร้อนที่เหลือ ตักใส่จาน โรยหอมแดงเจียวที่พักไว้กับต้นหอมซอยเป็นชั้นบนสุด — โรยตอนจะกินเท่านั้น ถ้าโรยแล้วทิ้งไว้นานหอมเจียวจะนิ่มเสียความกรอบ
