หมูทงคัตสึทอดเองที่บ้านให้กรอบเหมือนร้าน โดยบอกละเอียดทุกจุดที่มือใหม่สงสัย — ใช้หมูส่วนไหน หนาเท่าไหร่ ทำไมต้องกรีดขอบเนื้อ น้ำมันร้อนกี่องศาถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์จะเช็คยังไง ทอดกี่นาที ทำไมต้องพักเนื้อก่อนหั่น และเคล็ดลับให้เกล็ดขนมปังไม่หลุดร่อน ทุกขั้นบอกตัวเลขเป๊ะ ไม่มีคำว่าพอประมาณ
ชิ้นละ 150-180 กรัม หนา 1.5-2 ซม. บางกว่านี้ทอดแล้วเนื้อแห้ง หนากว่านี้ข้างในไม่สุกทันเกล็ดขนมปังไหม้ ถ้าหาไม่ได้ใช้สันในแทนได้แต่เนื้อจะแห้งกว่าเพราะไม่มีไขมันแทรก
โรยทั้งสองด้านแล้วพักไว้ 15 นาทีก่อนชุบแป้ง เกลือจะดึงน้ำออกมาผิวหน้าแล้วซึมกลับเข้าไปพร้อมความเค็ม ทำให้เนื้อมีรสถึงข้างใน ไม่ใช่เค็มแค่เปลือก
โรยพร้อมเกลือ
ชั้นแรกของการชุบ ทำหน้าที่เป็นกาวให้ไข่เกาะเนื้อ ต้องปัดส่วนเกินออกให้เหลือบางที่สุด ถ้าแป้งหนาเกินไปชั้นนี้จะกลายเป็นแป้งดิบเหนียวๆ และทำให้เกล็ดขนมปังหลุดร่อนตอนทอด
ตีให้แตกจนเนียนเป็นเนื้อเดียว ไม่มีสายไข่ขาวเหลือ ถ้าตีไม่แตกดีจะเป็นวุ้นเกาะเนื้อไม่สม่ำเสมอ
ถ้าหาแบบเกล็ดหยาบ (พังโกะ) ได้จะกรอบและฟูกว่าแบบป่นละเอียดมาก กดให้เกล็ดติดเนื้อให้แน่นทุกด้านแล้วพักในตู้เย็น 10 นาทีก่อนทอด ความเย็นจะทำให้ชั้นชุบเซ็ตตัวติดกันแน่น ไม่หลุดตอนลงน้ำมัน
ต้องลึกอย่างน้อย 3-4 ซม. ให้เนื้อลอยได้ ไม่ติดก้นกระทะ น้ำมันน้อยเกินไปคือสาเหตุอันดับหนึ่งที่ทำให้ด้านที่แตะก้นกระทะไหม้ก่อนอีกด้านสุก
ซอยฝอยบางที่สุดเท่าที่จะทำได้ แช่น้ำเย็นจัด 10 นาทีแล้วสะเด็ดน้ำ จะกรอบเด้งขึ้นมาก เสิร์ฟคู่กันเพื่อตัดเลี่ยน
ถ้าไม่มี ผสมเองได้จากซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ + ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำมันหอย 1 ช้อนชา + น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
คั่วจนหอมแล้วบดหยาบ โรยหน้าหรือคลุกในซอส เพิ่มความหอมแบบร้านญี่ปุ่น
หั่นซีกเสิร์ฟข้างจาน บีบตอนกินช่วยตัดเลี่ยน
ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่งข้างจานเล็กน้อย รสเผ็ดจมูกแบบวาซาบิ
เสิร์ฟคู่กัน
เตรียมเนื้อ: ถ้าหมูอยู่ในตู้เย็น เอาออกมาพักที่อุณหภูมิห้อง 20-30 นาทีก่อนทอด — เนื้อเย็นจัดจะทำให้ข้างในไม่สุกทันเปลือกไหม้ ซับเนื้อให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่ทั้งสองด้าน
กรีดขอบเนื้อ (ขั้นที่มือใหม่มักข้าม): ใช้ปลายมีดกรีดตัดเส้นเอ็นสีขาวที่ขอบชิ้นเนื้อเป็นระยะทุก 2 ซม. ลึกประมาณ 5 มม. รอบชิ้น — เอ็นจะหดตัวเร็วกว่าเนื้อเมื่อโดนความร้อน ถ้าไม่กรีด ชิ้นหมูจะงอโก่งขึ้นกลางกระทะ ทำให้สุกไม่ทั่วและเกล็ดขนมปังแตกร่อน จากนั้นใช้สันมีดหรือค้อนทุบเนื้อทุบเบาๆ ทั่วชิ้นให้หนาสม่ำเสมอ
หมัก: โรยเกลือและพริกไทยทั้งสองด้าน พักไว้ 15 นาที แล้วซับน้ำที่ซึมออกมาบนผิวให้แห้งอีกครั้งก่อนชุบแป้ง — ถ้าผิวยังเปียก แป้งจะจับเป็นก้อนเละและชั้นชุบจะหลุดตอนทอด
ชุบ 3 ชั้นตามลำดับ (แป้ง ไข่ เกล็ดขนมปัง): เตรียมถาด 3 ใบวางเรียงกัน ใบแรกใส่แป้ง ใบสองใส่ไข่ตีแตก ใบสามใส่เกล็ดขนมปัง คลุกแป้งให้ทั่วแล้วปัดส่วนเกินออกจนเหลือบางมาก จุ่มไข่ให้ทั่วแล้วยกขึ้นสะเด็ดไข่ส่วนเกิน 2-3 วินาที แล้ววางบนเกล็ดขนมปัง โรยเกล็ดทับด้านบนแล้วใช้ฝ่ามือกดให้แน่นทั้งสองด้าน อย่าแค่คลุกผ่านๆ — ใช้มือข้างหนึ่งทำงานกับของแห้ง อีกข้างทำงานกับไข่ จะได้ไม่เละติดมือทั้งสองข้าง
พักในตู้เย็น 10 นาที: วางชิ้นที่ชุบเสร็จบนตะแกรงหรือจาน แล้วแช่ตู้เย็นแบบไม่ปิดฝา 10 นาที — ขั้นนี้ทำให้ชั้นชุบเซ็ตตัวเกาะกันแน่น เป็นคำตอบของปัญหาเกล็ดขนมปังหลุดร่อนลอยเต็มกระทะตอนทอด ระหว่างรอ ซอยกะหล่ำปลีแช่น้ำเย็นเตรียมไว้
ตั้งน้ำมันให้ได้ 170 องศาเซลเซียส: ใส่น้ำมันให้ลึก 3-4 ซม. เปิดไฟกลาง วิธีเช็คถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ — หย่อนเกล็ดขนมปัง 2-3 เม็ดลงไป ถ้าจมลงก้นแล้วค่อยๆ ลอยขึ้นพร้อมฟองเล็กๆ คือประมาณ 170 องศา ใช้ได้ ถ้าลอยฟู่ทันทีที่แตะผิวน้ำมันคือร้อนเกิน (เปลือกจะไหม้ก่อนเนื้อสุก) ให้ปิดไฟรอ 1-2 นาที ถ้าจมแล้วนิ่งอยู่ก้นคือยังไม่ร้อนพอ (เนื้อจะอมน้ำมัน) รอต่อ
ทอด: ค่อยๆ หย่อนหมูลงโดยให้ด้านที่จะเป็นหน้าจานลงก่อน วางออกจากตัวเพื่อไม่ให้น้ำมันกระเด็นใส่ ทอดครั้งละ 1 ชิ้นเท่านั้น — ใส่ 2 ชิ้นพร้อมกันอุณหภูมิน้ำมันจะตกฮวบ เปลือกจะอมน้ำมันแทนที่จะกรอบ ทอดด้านละ 3-4 นาที พลิกครั้งเดียวพอ อย่าพลิกไปมา สังเกตว่าพร้อมพลิกเมื่อขอบด้านล่างเป็นสีน้ำตาลทองและฟองในน้ำมันเริ่มเบาลง
เช็คความสุกและพักเนื้อ: ตักขึ้นวางบนตะแกรง ห้ามวางบนกระดาษซับน้ำมันโดยตรงเพราะไอน้ำจะอบให้ด้านล่างแฉะ พักไว้ 5 นาที — ขั้นนี้ห้ามข้าม ความร้อนสะสมจะทำให้ตรงกลางสุกต่อจนพอดี และน้ำในเนื้อกระจายตัวกลับ ถ้าหั่นทันทีน้ำจะไหลออกหมดเนื้อจะแห้ง วิธีเช็คว่าสุก: เสียบไม้จิ้มฟันตรงกลางแล้วดึงออก ถ้าน้ำที่ออกมาใส = สุก ถ้ายังมีสีชมพูขุ่น = ทอดต่ออีก 1-2 นาที
หั่นและจัดจาน: วางบนเขียงแล้วหั่นขวางเส้นใยเป็นแว่นหนา 1.5-2 ซม. ใช้มีดคมและหั่นด้วยการลากมีด ไม่ใช่กดลง เพราะการกดจะทำให้เกล็ดขนมปังแตกร่อน จัดใส่จานคู่กับกะหล่ำปลีซอยที่สะเด็ดน้ำแล้ว ราดหรือจิ้มซอสทงคัตสึที่โรยงาคั่วบด เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย มะนาวซีก และมัสตาร์ดญี่ปุ่นเล็กน้อยข้างจาน
